Kedelai, Tanaman Pangan yang Memiliki Kandungan Protein Tinggi

Kedelai (Glycine max) merupakan tumbuhan dari genus kacang-kacangan (Fabaceae). Kacang kedelai juga memegang peranan penting di dunia karena menjadi sumber protein nabati bagi jutaan orang. Kedelai memiliki julukan ‘superfood’ sebagai sumber protein nabati yang lengkap, hampir setara dengan kualitas protein hewani.

Dibanding jenis kacang-kacangan lainnya, kedelai memiliki keistimewaan, yaitu lebih tinggi protein dan lemak dibanding kacang lainnya dan relatif rendah karbohidrat. Kedelai bisa dibilang menjadi sumber nutrisi murah yang bisa dijangkau banyak kalangan.

Kedelai telah lama dikenal sebagai tanaman pangan yang memiliki kandungan protein tinggi jika dibandingkan dengan tanaman lain. Kandungan protein pada kedelai inilah yang membuatnya kerap disebut dengan istilah ‘daging tanpa tulang’ atau ‘daging yang tumbuh di ladang’.

Tanaman kedelai di lahan pertanian

 

Kedelai mulai dikenal di daerah Manchuria, Tiongkok, sekitar tahun 2838 sebelum Masehi, yang tercatat dalam jurnal Chinese Materia Medica yang ditulis oleh Kaisar Sheng Nung. Kedelai menjadi bagian dari 5 tanaman utama di daratan ini, bersama padi, gandum, barley (jali), dan millet (jawawut). Kedelai disantap segar atau diolah menjadi produk fermentasi atau produk kering.

Baca juga : Gembili, Bahan Pangan Alternatif Mengandung Senyawa Bioaktif

Kedelai lalu meneruskan perjalanannya ke Jepang, sekitar abad ke-6. Sebelum mendominasi diet masyarakat Jepang, kedelai merupakan produk impor dalam bentuk minyak di tahun 1894-1895. Di Eropa, kedelai adalah tanaman yang mereka kenali melalui karya tulis seorang ahli botani Jerman di tahun 1712.

Polong kedelai

 

Kedelai diduga masuk ke Eropa melalui penanamannya di Prancis, sekitar tahun 1740. Dari sini, kedelai lalu lekas menarik perhatian dunia. Amerika baru mengenal kedelai pada tahun 1765, yang ditanam di tanah Pennsylvania. Bibit-bibit kedelai ini kiriman dari Tiongkok, Jepang, India, Manchuria, Korea, dan Jepang.

Versi lain menyebut, kedatangan ini terjadi di tahun 1851, melalui bibit yang disimpan oleh orang Amerika yang terselamatkan di Laut Pasifik di tahun 1850. Kala perdagangan dengan China sedang hangat-hangatnya, kedelai putih mulai dikenalkan ke Nusantara oleh para pedagang dari negeri tirai bambu itu.

Kedelai putih

Kedelai yang dibudidayakan saat ini adalah spesies Glycine max yang merupakan keturunan domestikasi dari spesies Glycine soja. Dengan versi ini, G. max juga dapat disebut sebagai G. soja subsp. max. Sebaran G. soja sendiri lebih luas hingga ke kawasan Asia tropik.

Kedelai adalah tumbuhan yang selalu peka terhadap pencahayaan. Dalam pencahayaan agak rendah batangnya akan mengalami pertumbuhan memanjang sehingga berwujud seperti tanaman merambat. Beberapa kultivar kedelai putih di Indonesia di antaranya adalah ‘Ringgit’, ‘Orba’, ‘Lokon’, ‘Davros’, dan ‘Wilis’. “

Edamame adalah kultivar kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang. Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi.

Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah.

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, cokelat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.

Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul di atas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah di bawah daun kecambah, berwarna ungu atau hijau yang terpaut dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).

Kedelai hitam

 

Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm.

Baca juga : Kecipir, One Species Supermarket yang Hampir Terlupakan

Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai.

Edamame kedelai hijau

 

Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 (nitrogen) yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3+).

Kedelai tingginya bisa mencapai 30–100 cm. Batangnya dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna, yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina.

Tahu tempe jadi sumber protein murah

 

Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.

Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecokelatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman.

Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang.

Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

Biji kedelai mengandung protein sebesar 32%, lemak sebesar 17%, dan karbohidrat 15% sehingga merupakan sumber protein yang baik bagi penderita diabetes. Selain itu, biji kedelai mengandung vitamin (asam fitat) dan lesitin.

Masyarakat moder menjadikan kedelai sebagai pengganti daging untuk makanan bayi dan vegetarian. Ini dimungkinkan dikarenakan kandungan proteinnya yang tinggi dan dapat memberikan karakteristik seperti daging giling.

Susu kedelai

 

Kedelai sebagian besar digunakan untuk bahan baku tahu dan tempe. Olahan bijinya dapat dibuat menjadi bermacam-macam saus penyedap seperti kecap, taosi, tauco, susu kedelai, tepung kedelai, serta minyak yang dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel.

Baca juga : Terong, Buah Sayur yang Memiliki Cita Rasa Khas dan Kaya Manfaat

Mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah dan membantu mencegah penyakit jantung. Kandungan isoflavon kedelai yang tinggi baik untuk mereka yang menghadapi menopause.

Kedelai juga bisa diolah menjadi minyak kedelai

 

Isoflavon dapat berperan sebagai pengganti hormon estrogen, sehingga gejala menopause seperti hot flashes bisa dihindari. Antosianin dalam kedelai hitam juga dipercaya melindungi kerusakan sel pembuluh darah. Zat ini pun berfungsi menghambat perkembangan sel tumor dan sebagai senyawa anti-inflamasi yang mencegah kerusakan otak. Kandungan antosianin dalam kedelai hitam ternyata lebih banyak dibanding blueberry yang lebih populer sebagai sumber antosianin. (Ramlee)



Sumber : remen.id


Kedelai, Tanaman Pangan Sumber Protein Nabati yang Lengkap