Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu jenis rempah yang umum digunakan untuk makanan khas Batak, Sumatera Utara. Andaliman, yang dalam bahasa Inggris populer disebut Sichuan Pepper, telah lama dipergunakan oleh suku Batak sebagai bumbu campuran masakan ke berbagai jenis makanan.
Di Sumatera Utara, penyebutan nama buah ini dapat berbeda-beda, seperti “tuba” di daerah Karo dan Dairi, “siyarnyar” di daerah Tapanuli selatan, dan yang terkenal adalah nama “andaliman” di daerah Batak Toba. Pemberian yang berbeda-beda tersebut biasanya berkaitan dengan bentuk dan ukuran buah, dan juga bentuk duri yang terdapat di batang tanamannya.
Andaliman termasuk dalam famili Rutaceae (keluarga jeruk-jerukan). Di Sumatera Utara, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba Samosir, Tapanuli Utara, dan Dairi. Pohon andaliman dengan batang ditumbuhi duri ini dapat tumbuh subur pada suhu 15 hingga 18 derajat Celcius di ketinggian antara 1.200 – 1.500 meter di atas permukaan laut.
 |
| Andaliman tumbuh di habitat aslinya |
Selain di Indonesia, secara geografis tanaman ini diduga berasal dari daerah Cina dan Himalaya. Tumbuhan andaliman merupakan tumbuhan semak, tegak, dan mampu tumbuh hingga ketinggian 5 meter (rata-rata 2-4 meter).
Baca juga : Kemiri, Penyedap Rasa Alami yang Punya Banyak Manfaat Lainnya
Batang hingga daun andaliman ditumbuhi duri. Daunnya tersebar, bertangkai, majemuk menyirip beranak daun gasal, serta mengandung kelenjar minyak. Daun yang muda berwarna hijau di bagian atas dan agak kemerahan di bagian bawah.
 |
| Pembibitan andaliman |
Bunga andaliman tumbuh di bagian ketiak, majemuk terbatas, anak payung menggarpu majemuk dan bentuknya kecil-kecil. Dasar bunga rata rata dan mengerucut yang terdiri dari 5 hingga 7 kelopak bebas. Bunganya berwarna kuning pucat, bekelamin ganda dengan jumlah benang sari 5 sampai 6 pada dasar bunga, warna kepala sari kemarahan, serta putik berjumlah 3 sampai 4.
Buahnya tumbuh kecil-kecil secara bergerombol. Buah muda berwarna hijau dan akan berubah menjadi merah ketika matang. Jika digigit, buah ini akan terasa getir dan mengeluarkan aroma atsiri sehingga merangsang pengeluaran air liur.
Tanaman andaliman dapat dipanen ketika berumur 1,5 tahun. Bila tanaman tumbuh dengan baik dan bunga tidak terganggu oleh kondisi cuaca, maka pada satu batang dapat menghasilkan 5 kg hingga 7 kg. Hampir mirip seperti tanaman kopi, andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 sampai 15 tahun.
Andaliman masih sulit untuk dibudidayakan. Hingga kini andaliman tumbuh liar di berbagai lokasi di Sumatera Utara. Karena masih merupakan tanaman liar sehingga tidak memerlukan perawatan ekstra dan pemberian pupuk kimia maupun organik justru menjadikan umur tanaman lebih singkat, sehingga sebaiknya dibiarkan tumbuh alami.
 |
| Buah andaliman memiliki bentuk bulat kecil mirip dengan lada |
Berdasarkan penelitian biji andaliman sulit berkecambah. Petani biasanya tidak memperbanyak sendiri tanaman ini, namun menggunakan bibit liar. Petani percaya bahwa perkecambahan biji andaliman disebabkan oleh burung, bahkan bergantung pada burung.
Baca juga : Jahe, Rimpangnya Digunakan Sebagai Rempah Sejak Zaman Kuno di India dan China
Buah ini memiliki bentuk bulat kecil yang mirip dengan lada, berwarna hijau, dan berwarna agak kehitaman apabila sudah kering. Buah andaliman mirip dengan buah lada atau merica. Sehingga andaliman kerap disebut sebagai merica Batak. Andaliman kerap kali digunakan sebagai bumbu rempah masakan oleh suku Batak.
 |
| Mirip tanaman kopi, andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 sampai 15 tahun |
Di antaranya ikan mas arsik (masakan gulai ikan mas tanpa santan), natinombur (ikan yang dipanggang dengan bumbu sambal andaliman), saksang (daging yang dimasak dengan bumbu rempah andaliman), naniura, dan sajian masakan lainnya.
Aroma yang dihasilkan buah ini cukup unik, menyerupai wangi buah lemon segar namun meninggalkan sensasi khas yang kuat dan pedas. Ada rasa getir, kelu, dan akan memberikan efek mati rasa atau kebas pada indera pengecap lidah. Rasa kelu di lidah itu disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool di dalamnya.
Agar bisa menyatu ke dalam masakan, andaliman biasanya dihaluskan dulu sebelum dijadikan bumbu sehingga berpadu dengan rempah lain sehingga dapat memberikan cita rasa khas pada makanan dan memperpanjang umur simpan masakan.
Andaliman mengandung zat antioksidan berupa alkaloid, glikosidia, tannin, fenol, flavoid yang berpotensi sebagai pengawet alami dan mampu menggantikan fungsi pengawet buatan yang lebih berbahaya bagi tubuh. Selain itu, rempah ini juga mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah.
 |
| Petani di Sumatera Utara usai memanen andaliman |
Selain itu, serbuk buah andaliman juga berfungsi sebagai antimikroba yang mampu menghambat perkembangan bakteri Eschericia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas fluorescens.
Baca juga : Bunga Lawang, Rempah Eksotis Penyedap Masakan juga Bermanfaat untuk Pengobatan
Rempah ini juga dapat diolah menjadi minyak atsiri yang mengandung senyawa terpen bersifat antioksidan, seperti geraniol, linalool dan limonen. Dalam sektor pertanian dan perkebunan, buah andaliman juga dapat digunakan untuk insektisida dan menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus zeamais.
 |
| Sambal andaliman |
Buahnya juga berfungsi sebagai vitamin C dan E alami untuk menjaga daya tahan tubuh. Seperti jenis merica lainnya, andaliman juga bersifat analgesik yang bertindak untuk menghilangkan rasa sakit. Kadar zat besi yang cukup tinggi dalam Andaliman membantu membentuk hemoglobin, protein dalam sel darah merah yang membawa oksigen ke organ-organ dan jaringan. Pada akhirnya, ini juga akan memperlancar peredaran darah.
Ada beberapa mineral penting yang ditemukan dalam jumlah kecil dalam andaliman. Beberapa di antaranya adalah fosfor, mangan, tembaga, dan zat besi. Semua ini diperlukan untuk membangun tulang yang kuat dan mencegah gangguan tulang yang berkaitan dengan usia, seperti osteoporosis.
Arsik ikan mas, kuliner khas Batak
Kanker dan penyakit kronis lainnya dapat disebabkan oleh jumlah radikal bebas yang berlebihan yang menyebabkan sel-sel sehat bermutasi. Antioksidan yang ditemukan dalam merica batak bisa membantu menurunkan risiko masalah kesehatan dari paparan stres oksidatif yang terlalu tinggi dalam tubuh. (Ramlee)
Sumber : remen.id
Andaliman, Rempah Khas Tanah Batak Sumatera Utara
Tidak ada komentar:
Posting Komentar